Zutaten:

• 1 kg in ragoutgrosse Stücke geschnittenes
  Gemsfleisch (Anstatt Gemsfleisch kann auch anderes Wildbret verwendet werden)
• ¾ l Veltliner-Wein oder ein anderer, eher schwerer und trockener Rotwein
• ¼ l guter Rotweinessig
• 1 Karotte, in Rädchen geschnitten
• ½ Lauchstengel, längs aufgeschnitten
• ¼ Sellerieknolle, gevierteilt
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 3 entzweigeschnittene Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL Salz
  

Zubereitung:

Das Fleisch wird in ein Keramik- oder Glasgefäss gegeben. 

Den Wein und sämtliche Zutaten aufkochen und über das Fleisch giessen. Zudecken, an einem kühlen Ort 5-6 Tage stehen lassen. 

Das Fleisch aus der Beize nehmen (diese nicht wegschütten!) und gut trockentupfen. Das Fleisch in zwei Portionen teilen, jede mit 1 EL heissem Sonnenblumenöl scharf anbraten. Mit einer Hälfte der Beize ablöschen, die Walnüsse beigeben, je nach Alter des Tieres 1½  - 2 Std. auf kleinem Feuer kochen, eventuell von der zurückbehaltenen Beize noch mehr zugeben. 

In einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen, das Mehl beigeben und braun rösten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit dem Rest der Beize das geröstete Mehl ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. Den Rahm und die Schokolade beifügen, nochmals bis knapp zum Siedepunkt erhitzen (aber nicht mehr kochen!). 
Die Walnüsse im Fleisch entfernen, die Sauce über das Fleisch schütten. 

Mit Polenta oder Teigwaren servieren.